Zo smaakt ’s werelds duurste steak [VIDEO]
Wagyu rundvlees is al een gastronomisch wonder op zichzelf, maar combineer het beste stuk verkrijgbaar – A5, ‘grade’ 12 Wagyu ribeye – met een extreem 400 dagen tellend dry-ageing proces om de smaak te concentreren en het vlees mals te krijgen, en je krijgt een ongeëvenaarde culinaire ervaring..
De meeste steaks zijn vaak slechts 28 dagen ‘dry-aged’ (meer info over dry aged vlees onderaan) en deze lange periode van 400 dagen rijpen in combinatie met dit vlees is nooit eerder gedaan. De biefstuk is in wezen een experiment en bedacht door Joshua Smookler van Long Island City’s Mu Ramen. Professioneel karnivoor Nick Solares was de gelukkige ontvanger van de resultaten van het experiment..
Hij eet het vlees rauw, pan-aangebraden, sous-vide en met sushi rijst om het volledige gamma te proberen van wat het rundvlees zou kunnen bieden. Met een prijs die gemakkelijk rond de EUR 1000 schommelt, vind je dit stukje vlees duidelijk niet overal..
DRY AGED MEAT
Wat betekent dry-aged?
In principe eten we rundvlees vaak te vers. Om een echte smaakbeleving te krijgen moet vlees – zoals vroeger – enkele weken rijpen, bij voorkeur in het been. Dit vond vroeger plaats bij de boer in de schuur, maar vandaag de dag kunnen we dat doen in een speciale koelcel. Dit proces wordt dry-ageing genoemd.
Wat is er nou zo bijzonder aan deze koelcel?
In de dry-aging cel wordt de luchtvochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur continu goed gecontroleerd. Gedurende het rijpen in de cel – een proces dat minimaal 21 dagen duurt – verdampt het vocht in het vlees tot wel dertig procent en de natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af. Er is in feite sprake van langzame besterving. Dankzij dit proces krijgt het vlees een zeer malse structuur en intense smaak.
Wat gebeurt er na het rijpen?
Het vlees vervolgens uit de cel komt na de minstens 21 dagen is niet direct klaar voor consumptie. Het vlees ziet er aan de buitenkant zwart en niet zeer smakelijk uit, en voelt hard en droog aan. Deze natuurlijke zwarte korst beschermt het vlees echter tijdens de rijp tegen indrogen en bacterievorming. Het droge, zwarte gedeelte wordt vervolgens eraf gesneden, zodat het er ‘schoon’ uitziet en het vlees wordt van het been gehaald. Hierna heb je een heerlijk stuk vlees en wanneer je het vlees doorsnijdt is het van binnen helder rood en boterzacht.